Espèce de poisson perciforme très aplatis latéralement. On les appelle « poissons-chirurgiens » en raison de l’éperon tranchant qu’ils portent de chaque côté de la queue et qui leur sert lors des combats nuptiaux entre mâles et parfois à la défense.

Il peut atteindre 50 cm de long. Son corps est comprimé latéralement et de forme ovale. Les poissons-chirurgiens nagent à l’aide de leurs nageoires pectorales et non caudale, cette dernière est considérée comme falciforme. La nageoire caudale est en forme de croissant. La bouche est petite et terminale. Son corps est strié de lignes bleutées horizontales sur une teinte de fond brune pouvant évoluée vers le gris pâle. Un trait jaune traverse l’œil, il est doublé du côté antérieur. La lèvre supérieure est jaune. La nageoire dorsale et anale sont bleutées avec une nuance de jaune, la base de ces dernières est soulignée par un fin trait noir. La fente de l’aiguillon érectile est plus sombre.

C’est un poisson de récif qui apprécie les tombants et les fonds rocheux. Il peut aussi vivre dans des eaux turbides. Il évolue en général entre 5 et 45 m de profondeur.

Il a une activité diurne et est démersale. Il est solitaire lorsqu’il évolue sur le récif mais en phase de nourrissage, il peut se former de petits groupes en pleine eau. Comme tous les Acanthurinae, il est doté d’un aiguillon érectile situé au niveau du pédoncule caudal et qui constitue un redoutable moyen de défense.

Acanthurus mata est planctonophage.