Espèce de poisson perciforme très aplatis latéralement. On les appelle « poissons-chirurgiens » en raison de l’éperon tranchant qu’ils portent de chaque côté de la queue et qui leur sert lors des combats nuptiaux entre mâles et parfois à la défense.

C’est un poisson de récif qui apprécie les eaux claires et peu profondes avec une prédilection pour les platiers ou le long des pentes récifales.
Il peut atteindre 23 cm de long. Son corps est comprimé latéralement et de forme ovale. Les poissons-chirurgiens nagent à l’aide de leurs nageoires pectorales et non caudale, cette dernière est considérée comme falciforme. La nageoire caudale est en forme de croissant. La bouche est petite et terminale. Ses flancs sont bleus, sa nageoire dorsale et la base de la nageoire caudale sont jaunes, la tête est noire, la bouche et la zone inférieure (gorge) sont blanches ainsi que la nageoire anale et pelvienne ainsi qu’une partie de la nageoire caudale. La nageoire pectorale est translucide avec des reflets jaunes.
Acanthurus leucosternon est herbivore, il se nourrit d’algues sessiles qu’il broute sur le corail mort ou sur les rochers. Si leur quantité est insuffisante, les Acanthurus leucosternon se rassemblent en bancs importants et envahissent les zones où elles sont plus présentes. Il affectionne tout particulièrement l’épinard.

Il a une activité diurne. Il est solitaire, territorial et agressif envers les autres poissons-chirurgiens. Comme tous les Acanthurinae, il est doté d’un aiguillon érectile situé au niveau du pédoncule caudal et qui constitue un redoutable moyen de défense. Son espérance de vie est comprise entre 12 et 15 ans.