Lactobacillus helveticus

Espèce de bactérie en forme de tige productrice d’acide lactique, principalement utilisée dans la production de l’emmental, mais elle peut parfois être utilisée pour fabriquer d’autres fromages comme le cheddar, le parmesan, le romano, le provolone piquant ou la mozzarella. La fonction première de l’utilisation de L. helveticus est d’enlever l’amertume et de donner un goût noisette au fromage. Dans la fabrication d’emmental, L. helveticus est utilisée avec Propionibacterium freudenreichii qui est responsable de l’apparition des trous dans le fromage.