Espèce de chardon domestiqué et cultivé,

Vivace, la plante est cultivée, surtout comme bisannuelle ou trisannuelle. La reproduction par graine a un caractère plus aléatoire que par œilletons.

L’artichaut présente une tige dressée d’une hauteur pouvant aller jusqu’à 2 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles, de tailles variables sur un même pied : les supérieures pennatifides, lobées ou presque entières, les autres pennatipartites5.

La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu’on appelle fond d’artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l’involucre. Lorsqu’on laisse l’artichaut se développer, il se forme à son sommet une « fleur » dont la couleur varie du bleu au violet. Comme l’artichaut est une plante composée, il ne s’agit pas d’« une » fleur, mais d’un ensemble de fleurs (le capitule). Chaque fleur (ou fleuron) se présente sous forme d’une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C’est l’ensemble de ces fleurons qui constitue le foin— également appelé barbe — des artichauts que l’on consomme.

Les graines se récoltent après complet dessèchement de la fleur.